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    優勝劣汰的社會行業竟爭

     目前國內優秀的餐飲企業已經開始提煉經營技術、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。融資擴張成了國內餐飲業的加速發展新模式,j就是其中代表案例,而上海老磨坊在它的子項目‘鍋品面吧'上也實施了“中央廚房”策略,其目的也正是為了突破中餐連鎖上標準化、流水作業的瓶頸,目前在內地餐飲市場上發展迅速。針對餐飲業的困難局面,業內人士和專家一方面認為這種形勢有助于“優勝劣汰”的市場洗牌,一方面建議“有形之手”加大小微企業幫扶力度,降低相關稅費,促進市場繁榮和民生便利。

       國內餐飲行業進軍最主要的問題還是缺乏高素質復合型人才。餐飲行業的競爭,不外乎資金投入、經營理念、菜品風味、營銷策略、服務水準和價格定位等幾個方面,而這一切又集中體現在人才的數量和質量上?;ヂ摼W(包括高速發展)技術的應用需要配備更高一層次的人才,由單純的價格競爭、產品質量的競爭,發展到產品與企業品牌的競爭,文化品位的競爭。在改革初期,餐飲企業之間主要是打價格戰,打品種、服務、裝修戰;現在情況發生了變化,消費者用餐既要滿足生理需求,又要滿足心理需求,因此,越來越多的經營者把注意力轉向打造自己的品牌,提高企業的文化品位。

    三、餐飲食堂中所存在的浪費現象,分析在以下幾個方面:

    1、傳統的加工方式造成的浪費

    餐飲食堂在傳統加工方式方面造成的浪費是很大的。這種浪費有一些是暫時無法避免的,只能從采取更合理的加工方式入手,最大限度來減少浪費。而且這類浪費隨時發生,有時又受從業人員的情緒所左右,規定和制度對此無可奈何,因而也就見怪不怪了。但如果這方面的浪費不減少、不杜絕,食堂的管理談何科學與規范呢?

    傳統的加工方式所造成的浪費表現在很多方面:因沒有凈菜供應而造成食堂的用水過多;烹調菜肴時食用油使用過多;為加工一道特殊菜、特色菜投入過多,造成燃料、水、電等成本浪費;學徒工加工菜肴不成功造成的浪費;爐臺調料、湯料因保管不善變質或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費;使用后的炸油,腌漬主料的調味料棄料,不夠單獨加工一份菜肴使用的剩余蛋液,熬油后的油漬,雞、肉泥剩料即某些調味料,也多數都被倒掉或用水沖入下水道等等。

    2、責任性浪費

    這是指管理不嚴或者責任心不強而造成的浪費。此類浪費現象幾乎隨時隨處可見。例如,食堂自來水的跑、冒、滴、漏或用后不關;飲事電器設備的空轉;空火爐灶不及時關、壓火;照明燈具長明不關;排風、排煙設備空轉;原料加工無計劃或一次性加工過多而造成的浪費,或因未經及時加工處理而造成霉變、混雜、污染等,最后只能做垃圾處理;對于食堂炊具、爐具、機冷藏、加工、消毒電器等因使用不當造成損壞報廢等等。

    3、觀念性浪費

    觀念性浪費主要是指食客因比闊氣、講體面、重面子造成的浪費,由于菜肴的加工方法和風味特點等原因,無論是散座還是團膳上,餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點心比比皆是。幾乎看不到一家食堂有一桌完全空凈的盤、盆、碗、碟。食客們明知吃不完也要點,而對一些原封不動的菜肴點心,服務人員在收臺時也未能做到及時回收進行再利用,滿桌的雞鴨魚肉甚至是更高檔的菜肴便統統被倒進泔水缸中去了?!罢l知盤中餐,粒粒皆辛苦”,古人的教誨在現代人的觀念中已經成為一句遙遠而蒼白的感慨。

    分析的這些浪費現象,希望能夠引起我們的重視!

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